2020 war nicht nur ein sehr seltsames Jahr, sondern auch ein Jahr, in dem ich sehr viel gelernt habe. Zum Beispiel über das Pökeln und Räuchern. Mein erster Versuch war der Buckboard Bacon, kurz BBB, der auf Anhieb so wunderbar geworden ist, dass ich unbedingt hier dazu schreiben muss.
Nachdem ich mich also im letzten Jahr sehr viel im Grillsportverein herumgetrieben und dort unfassbar viel gelernt habe, wurde ich immer neugieriger, was die Herstellung haltbarer Lebensmittel angeht. Da hat 2020 sich auch tatsächlich große Mühe gegeben, dieses Thema attraktiv zu machen1].
Erster Versuch
Den Buckboard Bacon habe ich für den ersten Versuch des Pökelns aus mehreren Gründen ausgewählt:
- Schweinenacken ist praktisch immer verfügbar und vergleichsweise günstig. Wenn was schiefgeht, dann ist das nicht so wild.
- Es wird in Eigenlake gepökelt 2].
- Ich benötige keine Gerätschaften, die ich nicht sowieso da habe.
Fangen wir also einfach mal an. Am besten wohl direkt mit dem Rezept:
Zutaten
Fleisch
- 2,5 kg Schweinenacken Knochen und Schwarte
Pökeln
- 50 g Nitritpökelsalz pro kg Fleisch
- 50 g Rohrzucker pro kg Fleisch
- 1 EL Pfeffer geschrotet, pro Schweinenacken
- 1 TL Wacholderbeeren geschrotet, pro Schweinenacken
- 2 EL Knoblauchgranulat pro Schweinenacken
- 2 EL Zwiebelgranulat pro Schweinenacken
Smoken
- Ahornsirup
- Majoran oder andere Kräuter nach Wahl
Anleitungen
Fleisch vorbereiten
- Den Schweinenacken parieren. Außenliegendes Fett und Silberhaut soweit es geht entfernen und das Fleisch in eine gleichmäßige Form bringen. Lose Fleischteile abschneiden.
Pökeln
- Das vorbereitete Fleisch wiegen und die Pökelmischung vorbereiten. Die Angaben zu NPS und Zucker beziehen sich auf 1 kg Fleisch. Bei 2,5 kg Nacken sollten es also jeweils 125g sein. Dazu kommen frisch gemörserter Pfeffer, die gemörserten Wacholderbeeren und das Zwiebel- und Knoblauchgranulat. Alles gut durchmischen.
- Jetzt das Fleisch mit der Pökelmischung einreiben und das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben.
- Den Rest der Gewürzmischung – und das wird so einiges sein – zum Fleisch in den Beutel geben.
- Nun das Fleisch vakuumieren und den Beutel in den Kühlschrank verfrachten.
- Die Pökeldauer sollte ungefähr 7 Tage pro Kilogramm Fleisch betragen. Mehr schadet nicht, weniger sollte es aber nicht sein.
- Während der Pökelphase sollte der Beutel alle ein bis zwei Tage gewendet und bei der Gelegenheit einmal durchgeknetet werden.
Grill oder Smoker vorbereiten
- Bevor es nach dem Pökeln an die Vorbereitung des Fleisches geht, sollten Grill oder Smoker vorbereitet und auf eine Garraumtemperatur von ca. 110° C eingeregelt werden.
Das Fleisch fürs Smoken vorbereiten
- Das jetzt gepökelte Stück Fleisch wird am Tag der Zubereitung aus der Eigenlake befreit und sorgfältig unter kaltem Wasser abgewaschen. Reste von Pfeffer und Wacholder sollten so sorgfältig wie möglich entfernt werden.
- Anschließend wird das Fleisch für 50 Minuten gewässert. Nach 30 Minuten sollte das Wasser einmal gewechselt werden.
- Nach dem Wässern wird der Nacken gründlich trockengetupft und in eine Schale mit ausreichend Platz gegeben.
- Nun das Fleischstück großzügig mit Ahornsirup einreiben…
- … und danach komplett mit Majoran bestreuen, sodass die Oberfläche vollständig bedeckt ist.
Smoken
- Der Smoker / Grill ist auf Betriebstemperatur, das Fleisch vorbereitet, also kann der zukünftige Buckboard Bacon jetzt aufgelegt werden.
- Zum Smoken habe ich hier zwei Chunks Pflaumenholz verwendet; Obsthölzer passen hier besonders gut. Versucht doch auch mal Kirsche, Apfel oder Aprikose.
- Das Fleisch bleibt jetzt bis zu einer Kerntemperatur zwischen 65° C und 68° C auf dem Grill.
- Nach dem Erreichen der KT wird der BBB auf einen Rost umgebettet und auskühlen lassen. Nach einer Nacht im Kühlschrank kann der fertige Buckboard Bacon dann aufgeschnitten und restlos aufgegessen werden. 😉
Nährwertangaben (geschätzt)
Buckboard Bacon smoken auf dem Kamado
Einfacher geht es wirklich kaum. Der Kamado läuft so temperaturstabil, dass man praktisch kaum mal nachregeln muss. Hier mal die zugehörige Temperaturkurve, die ich mit dem WLANThermo Nano v3 aufgezeichnet habe:
Vielleicht ergänze ich mein WLANThermo für die nächste Saison noch mit einem Lüfter, dann brauche ich mich wirklich überhaupt nicht mehr darum kümmern und das Teil rennt vollautomatisch. Mal schauen.
Buckboard Bacon: Versuch geglückt!
Das war für den ersten Versuch also schon richtig gut. Der fertige Buckboard Bacon ist süß, rauchig, zart und einfach lecker. Besonders auf einem frischen Brötchen zum Frühstück finde ich ihn ganz ausgezeichnet.
Da der Bacon natürlich rein mengenmäßig nicht dafür geeignet ist, sofort komplett aufgegessen zu werden, habe ich den größten Teil auf dem Allesschneider aufgeschnitten und anschließend portionsweise vakuumiert. So lässt sich der BBB gut verschenken oder auch einfrieren, was natürlich ja auch Teil des Plans war.
Insgesamt würde ich also sagen: auf Anhieb die volle Punktzahl erreicht!
Wir wollen Bilder!
Fazit
Großartig! Buckboard Bacon schmeckt einfach lecker. Süß, rauchig, würzig – alles da.
Wie sieht es bei Euch aus? Habt ihr bereits Erfahrung mit dem Pökeln gemacht oder sogar selbst schon einmal einen Buckboard Bacon zubereitet?
Mir hat das wirklich Spaß gemacht. Und zwar direkt so viel Spaß, dass ich mit dem Pökeln weitermachen werde. Im Moment liegen schon drei Tafelspitz im Kühlschrank, die darauf warten, Pastrami zu werden. Die werden vermutlich auch bald hier in der Barbecue-Abteilung auftauchen.
Jetzt mache ich erst einmal Feierabend für heute. Da wartet noch eine neue Folge Star Trek Discovery auf mich.
Also, bis dahin,
der Hendrik
