Pulled Pork ist das ultimative Low&Slow-BBQ-Gericht. Mittlerweile bekommt man es überall nachgeworfen und, wie es immer so ist, meistens ist es echt fieses Zeug und nicht das tolle, saftige Fleisch, das es eigentlich sein sollte.
Als ich Pulled Pork zum ersten mal gemacht habe, war das alles in Deutschland noch ganz neu und aufregend. Ich hatte gerade meinen ersten Water Smoker gekauft und musste unbedingt mal einen „Long Job“ ausprobieren, also etwas zubereiten, was wirklich, wirklich lange Grillzeit benötigt. Das war ein richtiges Abenteuer.
Ich erinnere mich noch genau, was ich anfangs dabei so alles versemmelt habe, aber trotzdem gab es hinterher das beste Grillfleisch, das ich bis dahin gegessen hatte.
Damals und heute
Heute ist das alles etwas einfacher, ich habe einfach mehr Routine und auch wesentlich besseres Equipment. Damals hatte ich zum Beispiel noch keinen Vakuumierer und selbst zum Grill passende Edelstahlschalen waren Mangelware. Alles nicht so leicht, aber wenn man es einfach macht, dann funktioniert es trotzdem. Falls du also nicht alles genauso machen kannst, wie es in diesem Rezept beschrieben ist, dann macht das nichts. Statt das Fleisch nach dem Marinieren zu vakuumieren, kannst du es auch straff in Klarsichtfolie einwickeln und in einer Schale oder Tüte im Kühlschrank lagern. Kein Problem. Fehlt die Marinadespritze? Kein Ding. Einfach auf die Spritzmarinade verzichten.
Eine weitere Veränderung zu damals ist, dass ich das Pulled Pork heute auch häufig im Ofen zubereite. Das liegt schlicht daran, dass uns in unserer Stadtwohnung der passende Garten fehlt und meine Grills nicht fußläufig erreichbar sind. Wenn es also zu kalt oder nass ist, um die Nacht in der Nähe des Smokers zu verbringen, muss eben der Ofen herhalten. Mit ein paar Tricks wird das Fleisch aber trotzdem fast so gut, wie es auf dem Grill wird, wenn auch ein wenig Raucharoma fehlt1].
Es kann losgehen
Fangen wir aber einfach erst einmal an. Zuerst brauchst du noch folgendes an Material:
- Marinierspritze (Ich habe diese*.)
- Messbecher
- Tasse
- Edelstahlschale mit Rost (Bei mir: IKEA KONCIS*.)
- Vakuumierer (Ich benutze einen Caso VC10*)
- Folienbeutel für den Vakuumierer(Ich verwende diese Folienrollen*.)
- Bratenthermometer (Bei mir ist es ein Maverick ET-733*.)
Zutaten
Butt Glitter Rub
- 6 EL Paprika edelsüß
- 3 EL Salz
- 3 EL Zucker weiß
- 2 EL Kreuzkümmel Kreuzkümmel
- 2 EL Knoblauchpulver
- 2 EL Zwiebelpulver
- 1 EL Oregano
- 1 EL Pfeffer schwarz gemahlen
- 1 EL Chilipulver
- 1 EL Selleriesalz
- 2 EL geräuchertes Paprikapulver
Spritzmarinade
- 3/4 Tasse Apfelsaft
- 1/2 Tasse Olivenöl
- 1/2 Tasse Wasser
- 1/2 Tasse Zucker
- 1 EL Salz
- 4 EL Worchestershiresauce
- Tabasco
- 2 EL Apfelessig
Pulled Pork
- 1 Schweinenacken > 2kg
- Spritzmarinade
- Senf
- Butt Glitter Rub
- 2 Liter Apfelsaft
Anleitungen
Butt Glitter Rub
- Alle Zutaten in eine verschließbare Dose geben und gut durchschütteln.
- Das wird in jedem Fall mehr Rub, als du brauchst. In der verschließbaren Dose kannst du ihn aber hervorragend aufbewahren und später verwenden. Zum Beispiel als Marinade für Nackensteaks. Oder für noch ein Pulled Pork.
Spritzmarinade
- Alle Zutaten in einen Topf geben und erhitzen, aber nicht kochen.
- Wenn sich Zucker und Salz aufgelöst haben und die Flüssigkeit gut durcherhitzt ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Pulled Pork - Teil 1: Marinieren
- Lege den Schweinenacken in eine Schale und entferne ggf. überschüssiges Fett.
- Spritze die Marinade gleichmäßig in das Fleisch.
- Damit der Rub besser haftet, reibe ich das Fleisch von allen Seiten mit Senf ein. Alternativ geht auch Olivenöl, ich mag es mit Senf aber lieber.
- Im nächsten Schritt wird der Schweinenacken mit dem Rub bestreut und eingerieben. Hier musst du wirklich nicht sparen. Alles ordentlich einreiben und festdrücken.
- Jetzt wird das Fleisch vorsichtig in einen Vakuumbeutel verfrachtet und anschließend vakuumiert2]. Danach kommt das Paket für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank.
- Das war der erste Akt. Und praktisch auch der größte Aufwand. Den Rest erledigt in diesem Fall der Ofen fast von allein.Am Abend, bevor es das Pulled Pork geben soll, meist so gegen Mitternacht, geht es mit der Zubereitung weiter.
Pulled Pork - Teil 2: Garen
- Lege den Rost der KONCIS-Schale so in die Form, dass das Fleisch am oberen Rand der Schale liegt.
- Setze das Fleisch auf das Gitter und fülle die Schale mit 2 Litern Apfelsaft. Den Rest der Marinade kannst du aus dem Vakuumbeutel in den Saft geben.
- Als nächstes muss das Fleisch noch mit der Sonde des Bratenthermometers gespickt werden und schon kann das alles in den Ofen.
- Die Temperatur am Ofen stellst du auf 100-120° C und zwar bei Ober-/Unterhitze und nicht bei Umluft.
- Die Zieltemperatur kannst du am Thermometer auf 92° C einstellen und dich langsam auf den Weg zum Bett machen. Die nächsten acht bis 12 Stunden kommt das Pulled Pork allein zurecht.
- Schönen guten Morgen! Wenn das dein erstes Pulled Pork ist, bist du vermutlich viel zu früh wach, oder auch gar nicht erst ins Bett gegangen. Mach dir doch erstmal einen Kaffee, bevor es weitergeht.
Pulled Pork - Teil 3: Fertig!
- Es piept! Das Thermometer sagt, die Zieltemperatur sei erreicht! Wahnsinn! Also: Ofen aus, Tür öffnen3] und die Schale aus dem Ofen geholt.
- Hebe das Fleisch vorsichtig vom Rost auf ein großes Stück Alufolie und wickle es darin ein. Lege es auf einen Teller und stelle es zurück in den Ofen4], dessen Tür einen Spalt breit geöffnet bleibt.
- Fülle den Apfelsaft aus der Schale in einen großen Topf um und koche die Sauce auf ca. die Hälfte ein. Je nach Apfelsaft braucht es noch ein wenig Zucker, vermutlich aber noch eine Prise Salz.
- Ist die Sauce eingekocht, kannst du das Fleisch wieder aus dem Backofen holen und es in der KONCIS-Schale aus der Alufolie befreien.
- Jetzt darf gepullt werden! Schnapp dir zwei Gabeln und zupfe das Fleisch auseinander5]. Anschließend gut durchmischen, damit sich die Kruste gut verteilt.
- Ich gebe im Anschluß die Sauce über das Fleisch und rühre nochmals kurz durch6]. Es soll Menschen geben, die jetzt schon Unmengen Barbecuesauce auf ihr Pulled Pork geben - ich mache das nicht und finde es auch ein wenig gruselig. Jetzt noch Alufolie auf die Form und zurück damit in den noch warmen Ofen.
Notizen
Nährwertangaben (geschätzt)
Die Anleitung im Bild
Serviervorschlag
Der Pulled Pork Burger
Pulled Pork Burger bekommt man immer häufiger angeboten. Aus meiner Sicht wird aber eine extrem wichtige Zutat noch immer vernachlässigt: das Brötchen. Sollte es nicht möglich sein, ein Brötchen zu backen, das nicht völlig durchmatscht, sondern bis zum letzten Bissen durchhält? Es ist möglich. Hier:
Burger Buns
Meine Burger Buns backe ich immer nach einem DEM Rezept von Olly von Living BBQ. Allerdings mache ich gleich die doppelte Menge und friere die restlichen Buns vakuumiert ein.
Wie es mittlerweile auch in Ollys Rezept zu lesen ist, kann man die Mehlmenge eventuell etwas erhöhen, falls man das Gefühl hat, dass der Teig zu klebrig wird. Das hängt zum Einen vom verwendeten Mehl ab, zum Anderen aber auch davon, wie gut Eure Küchenmaschine den Teig knetet. Wichtig ist auch, dass das verwendete Ei größe M hat. Alles darüber macht den Teig noch weicher.
Zu guter Letzt bestreue ich die Buns vor dem Backen noch mit etwas Sesam. Das hat aber eher optische Gründe.
Wir können dann essen.
So. Alles fertig. Dann können wir jetzt den Burger montieren. Auf dem Foto oben ist der Burger zusätzlich zum Pulled Pork mit Krautsalat, American Mustard und Barbecuesauce bestückt. Noch häufiger trifft man die Variante mit Coleslaw, also amerikanischem Krautsalat, wie man ihn z.B. von KFC kennt, an. Wenn wir Gäste haben, machen wir den Coleslaw selbst; das Rezept dafür gibt es bestimmt bald mal hier. Und auch die Barbequesauce lässt sich selbst machen. Für eines meiner Lieblingsrezepte werde ich das Rezept auch bald verraten.
Da ich immer auf der Suche nach neuen Bun-Rezepten bin, würde ich mich übrigens sehr freuen, wenn Du mir das Rezept deines liebsten Buns verraten würdest. Das gilt natürlich auch für Rezepte für Coleslaw und Saucen. Du kannst sie gerne unten in den Kommentaren verewigen.
Jetzt aber endlich: Viel Spaß beim Pulled-Pork-Burger-bauen und Guten Hunger!
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Fußnoten
| ↑1 | Bei der Ofenvariante schummle ich immer ein wenig, indem ich dem Rub noch geräuchertes Paprikapulver hinzufüge. Das ist zwar nicht dasselbe, aber besser als gar kein Rauch. |
|---|---|
| ↑2 | Wie oben schon erwähnt, kannst du das Fleisch auch straff in mehrere Schichten Frischhaltefolie einwicklen. Achte dabei darauf, dass du das Paket in einer Schale oder Tüte im Kühlschrank lagerst, da vermutlich Flüssigkeit austreten wird. |
| ↑3 | Vorsicht! Heißer Dampf! |
| ↑4 | Brutal. Ich weiß. |
| ↑5 | Jetzt ist der optimale Zeitpunkt, um es zu probieren! |
| ↑6 | Und probiere nochmal. Und nochmal. |
Großartig!
Kennt ihr Magic Dust als Rub? Auch sehr empfehlenswert und einfach selbst zu machen. Reste (ja, ich weiß, die gibt es kaum) vakuumiere ich auch – die sind dann super einfach wieder aufzuwärmen.
Hello!
Ich habe auch mit Magic Dust angefangen (einem selbst gemischten) und auch sonst so einige ausprobiert, bin dann aber irgendwann beim Butt Glitter Rub hängengeblieben. Magic Dust ist aber auch super und wahrscheinlich sogar der flexibelste Rub, den man überhaupt finden kann. Der passt eigentlich zu allem. Egal, ob es Ribs, Wings oder ganz einfache Nackenkoteletts sind. Sogar auf Käsebrot funktioniert das Zeug.
Richtig geile Rubs gibt’s übrigens hier beim Texaner – leider nur noch in Form der Videos, da seine Website offline ist.
Bis bald,
Hendrik