Hähnchen-Cordon bleu in Perfektion

Hähnchen-Cordon bleu in Perfektion

Osterferien. Urlaubszeit. Wir verbringen eine Woche in Holland und stellen fest, was wir jedesmal feststellen: hier gibt es fast ausschließlich Fertigfutter. Und weil wir ja irgendwas essen mussten, haben wir uns an einem Tag für Hähnchen-Cordon bleu entschieden. Fertig befüllt, fertig paniert, schon vorgegart. Gruselig. Dafür geschmacklich wirklich sehr neutral, vergleichbar in etwa mit einem nassen Pappkarton. Doch dann die große Überraschung: dem Kind hat’s geschmeckt.

Anne und ich waren uns sofort einig: da muss man was machen. Und zwar, genau, richtiges Hähnchen-Cordon bleu. Mit vernünftigen Zutaten und mit ordentlich Schmackes. Nur weil’s Hähnchen ist, muss das ja nicht langweilig sein.

Hähnchen-Cordon bleu macht man am besten selbst

Nach der Rückkehr haben wir uns dann auch direkt ans Werk gemacht. Die Zutaten kamen zum großen Teil vom Wochenmarkt: Hähnchen1] und Wacholderschinken von Geflügel Schräder und toller, 2 Jahre alter Gruyère von der Käse-Kerstin2].

Zum Panieren wollte ich eigentlich Panko verwenden, konnte aber nirgends welches auftreiben3], also haben wir das Paniermehl aus ein paar altbackenen Brötchen selbst hergestellt4]. Das war so gut, dass wir das jetzt immer machen5] und nie wieder Paniermehl kaufen.

Jetzt bin ich vielleicht ein wenig vom Thema abgekommen, denn eigentlich wollte ich euch ja das Rezept verraten. Das mache ich auch noch. Direkt jetzt. Hier:

Hähnchen-Cordon bleu

  • Portionen: 4-5
  • Zeit: 1 Stunde
  • Schwierigkeit: So mittel
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Hähnchen-Cordon bleu macht man am besten selbst. Da weiß man, was drin ist und es schmeckt um Längen besser, als dieser Convenience-Krempel.

Zutaten

  • 4 Hähnchenbrustfilets
  • 8 Scheiben hauchdünn geschnittenen Wacholderschinken
  • 8 sehr schmale Streifen Gruyère oder anderen kräftigen Käse
  • 3 Eier
  • Mehl
  • Paniermehl
  • Salz & Pfeffer
  • Öl zum Braten

Zubereitung

    Was passiert, wenn man versucht, Hähnchen-Cordon bleu in der Pfanne durchzubraten? Richtig. Die Panade ist hinterher schwarz und das Hähnchen innen noch roh. Das will keiner. Deswegen:
  1. Den Backofen auf 160° C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen und ein Gitter auf das Backpapier stellen6]
  2. Hat man, wie ich, ganze Hähnchenbrüste und keine einzelnen Filets, müssen diese jetzt zerlegt werden. Dabei die Sehnen und überschüssiges Fett entfernen.
  3. Im nächsten Schritt schneidet man eine Tasche in die Filets. Das geht am besten mit einem sehr scharfen Messer mit schmaler Klinge. Dazu das Filet flach auf ein Schneidebrett legen und waagerecht einschneiden. Wichtig: nach Möglichkeit nicht durchschneiden.
  4. Jetzt werden die Hähnchenbrustfilets noch etwas plattiert, damit sie überall ungefähr gleich stark sind. So garen sie später gleichmäßig und bleiben überall saftig. Am besten funktioniert das, indem man das Filet in einen Gefrierbeutel legt und mit einem Fleischklopfer7] vorsichtig auf das Fleisch schlägt.
  5. Es wird Zeit, die Füllung zuzubereiten: dazu je 2 schmale Streifen Käse in zwei wirklich hauchdünne Scheiben Schinken einschlagen.
  6. Nun kommt die Füllung in die Filets: Tasche auf, Füllung rein, Tasche zu, fertig. Wir sparen uns hier das Würzen, da wir wirklich guten Schinken und tollen Käse haben. Beide haben genug Wumms.
  7. Als nächstes werden die zukünftigen Hähnchen-Cordon bleu paniert. Dazu die Filets zuerst in Mehl, dann im verquirlten und mit Salz und Pfeffer gewürzten Ei und abschließend im Paniermehl wenden. Hierbei darauf achten, dass das Cordon bleu rundum gut verschlossen ist. Auch wichtig: das Paniermehl nicht zu fest andrücken. Ist die Panierung lockerer, wird das Ergebnis hinterher schöner.
  8. Es ist soweit. Der spannendste Moment der Zubereitung ist gekommen. Das Braten. Pfanne auf den Herd und kräftig vorheizen. In die vorgeheizte Pfanne reichlich Öl geben8] und erhitzen. Jetzt maximal zwei Cordon bleu zur gleichen Zeit in die Pfanne geben9] und braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Dann wenden und auch die andere Seite goldbraun braten. Anschließend wandern die Hähnchen-Cordon bleu in den Ofen und nehmen auf dem Gitter platz.
  9. Zuletzt lässt man die Cordon bleu im Ofen garen, bis sie eine Kerntemperatur von ca. 72° C erreicht haben. Bei dieser Temperatur ist das Hähnchen komplett durchgegart, aber trotzdem noch sehr saftig.

Anmerkungen

Ist es dir aufgefallen? Das Hähnchen-Cordon bleu kommt fast ohne Gewürze aus. Nur im Ei der Panierung10] sind ein wenig Pfeffer und Salz. Das soll auch so. Es soll ja nach den Zutaten schmecken und nicht nach Paprikapulver oder was auch immer die Leute dazumischen, um davon abzulenken, dass die Zutaten nix taugen.

Und sonst so? Man kann das Cordon bleu unfassbar gut variieren. Zum Beispiel mit anderen Schinkensorten (Serrano! Whoohoo!) oder anderem Käse. Für mich ist ein Blauschimmel im Cordon bleu ein absoluter Rocker. Oder ein Camembert. Oder ein 2 Jahre alter Comté. Oder, oder, oder! Wirklich gut ist auch eine Variante mit einem Paniermehl aus einem selbstgebackenen Brot. Oder mit frischen Kräutern in der Füllung. Oder man tauscht das Hähnchen aus. Gegen Kalb, zum Beispiel. Auch super. Hach!

Beilagen. Wir wollen Beilagen! Bei uns gab es dazu selbstgebackenes Baguette11] und einen frischen Salat nach Annes Lieblingsrezept12].


Perfekt? Kann sein. Muss aber nicht.

Das war’s jetzt. Ich bin schon überrascht, wie viel man zu etwas so einfachem, wie Hähnchen-Cordon bleu schreiben kann. Andererseits geht es hier wie bei so vielen Dingen, die auf den ersten Blick so einfach erscheinen, um die Details. Ob das hier jetzt tatsächlich das perfekte Cordon bleu ist, wie ich es ganz frech im Titel des Beitrags behauptet habe, weiß ich wirklich nicht. Was ich aber weiß, ist dass hier ganz viele Kleinigkeiten genau dem entsprechen, was mir an gutem Essen wichtig ist.

Hier sind gute Zutaten der Hauptdarsteller und alles, was mit ihnen passiert, ist so gemacht, dass ihr Charakter erhalten bleibt. Alles spielt zusammen, alles ergänzt sich. Und trotzdem ist es unfassbar leicht selbst herzustellen.

Wenn ich jetzt daran denke, dass die Supermärkte voll mit diesen „Convenience-Produkten“ sind und die sich auch noch unfassbar gut verkaufen, dann frage ich mich, was das denn alles soll. Sind es die fünf gesparten Minuten13] wirklich wert, mich mit Geschmacksverstärkern und was nicht noch alles vollzustopfen? Wohl eher nicht.

Was will ich damit sagen? Probier’s einfach aus. Es tut nicht weh. Im Gegenteil. Oder was meinst du?

Fußnoten   [ + ]

1.Ich habe zwei ganze Hähnchenbrüste gekauft. Also doppelte Filets. Wie sich gezeigt hat, müssen die aber von irgendwelchen deutlich größeren Tieren gewesen sein. Dinosaurier vielleicht. Das größte, aus einem einzelnen Filet gebaute Cordon bleu hatte unfassbare 733 Gramm!
2.Kerstin hat keine Webseite, von der ich wüsste. Ich glaube, Kerstin hat nicht mal einen Nachnamen. Ist aber auch egal. Kerstin verkauft einfach unfassbar guten Käse.
3.Alter! Manchmal geht mir der Ruhrpott echt auf den Zeiger. Kulinarische Steinzeit. Immer, wenn ein Fernsehkoch sagt, eine Zutat gäbe es mittlerweile in jedem Supermarkt, dann gilt das definitiv nicht für den Ruhrpott.
4.Halbieren, bei 50° C eine Stunde lang im Ofen, mit spaltbreit geöffneter Ofentür, trocknen, reiben, fertig.
5.Mit altem Brot mache ich das auch. Das wird in Würfel geschnitten und, wenn gerade ein frisches Brot aus dem Ofen kommt, auf den heißen Backstein gegeben. Nach dem Trocknen wird es dann gemahlen und später als Brühstück einem anderen Brot wieder zugegeben. Praktisch. So wirft man nichts weg.
6.Klingt komisch, ergibt aber Sinn: legt man das Cordon bleu zum Garen im Ofen direkt auf das Blech mit dem Backpapier, liegt es in kürzester Zeit im austretenden Fett. Die Panade auf der Unterseite wird also matschig und nicht cross. Furchtbar. Deswegen: Gitter auf das Blech – Problem gelöst.
7.Oder einer Kasserolle oder Pfanne.
8.Echt mal. Hier darf man nicht sparen. Wie beim Schnitzel braten. Mit zu wenig Öl wird das nichts. Und wir lassen das Ganze hinterher ja ordentlich abtropfen.
9.Ansonsten wird das Öl wieder kalt und die Panierung saugt sich mit dem Öl voll, statt im Öl zu braten.
10.Panierung? Ist das ein Rechtschreibfehler? Nope. Das heißt tatsächlich so und nicht etwa Panade. Eine Panade ist eingeweichtes Weißbrot oder Brötchen, dass man zur Lockerung z.B. einer Hackmasse beigibt. Und ja, ich bin ein ekelhafter Klugscheißer.
11.Mal wieder nach dem fantastischen Rezept von Lutz: Bitte hier entlang!
12.Link folgt, sobald wir den Beitrag dazu fertig haben.
13.Fun-Fact: Häufig spart man mit dem Fertigfutter nicht mal Zeit. Man isst bloß schlechter.


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