Als erstes machen wir das Quellstück aus dem Hafer. Dafür 25 Gramm Haferflocken mit 25 Gramm Wasser übergießen und das Salz dazugeben. Gut durchrühren und für ca. 4 Stunden in einer verschlossenen Schüssel beiseite stellen. Das geht auch über Nacht. Dafür die Schüssel einfach abends in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag verwenden.
Kurz vor Ablauf der vier Stunden die Hefe zerkrümeln und in einem kleinen Schälchen mit dem gesamten Zucker bestreuen. Zur Seite stellen. Der Zucker wird in den nächsten paar Minuten die Hefe verflüssigen.
Als nächstes gibst du die restlichen Zutaten bis auf das mit Wasser verquirlte Eiweiß in die Rührschüssel deiner Küchenmaschine (Quellstück nicht vergessen!). Wenn die Hefe flüssig geworden ist, ab in die Schüssel damit.
Jetzt wird alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine gut durchgeknetet. Und zwar für 15 Minuten. Danach sollte der Teig glatt und glänzend sein und kann für eine Stunde an einem warmen Ort gehen. Die Temperatur an diesem "warmen Ort" sollte zwischen 25° und 30° Celsius liegen. Du kannst dich in der Zwischenzeit schon der Sauce und der Mayo widmen.
Nach Ablauf der Stunde geht es hier weiter: den Teig in fünf gleich große Teile aufteilen und die einzelnen Teile zu Kugeln schleifen. Es ist wichtig, dass du hier eine gewisse Oberflächenspannung in die Kugel bringst, sonst werden deine Buns ziemlich flache Fladen.
Die geschliffenen Buns gibst du mit ausreichend Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und deckst sie mit einem Tuch ab. Jetzt dürfen die Teiglinge nochmal 40 Minuten gehen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 205° C vorheizen. Backen solltest du die Buns später mit Ober- und Unterhitze.
Sind die Buns weit genug gegangen, bestreichst du sie mit der Mischung aus Eiweiß und Wasser (da bleibt was über - nicht ertränken ;D) und bestreust die Teiglinge anschließend mit den kernigen Haferflocken.
Ab in den Ofen damit! Für 8 bis 12 Minuten auf der zweiten Schiene von unten (Hat dein Ofen auch keine "mittlere Schiene"?). Ab der achten Minute solltest du ein Auge auf die Buns haben, damit sie nicht zu dunkel werden.
Zuletzt die Buns aus dem Ofen holen und auf ein Gitter zum abkühlen geben. Fertig.