Pizza, Pizza, Pizza!

Pizza, Pizza, Pizza!

Juhuu! Da ist er: der neue Pizzastein! Rechteckig und mit 3 Zentimetern Dicke endlich mal einer, der die Hitze auch speichert. Für das Backen in einem haushaltsüblichen Ofen ist das mehr als wichtig. Bislang habe ich in der Küche mit dem ziemlich dünnen und ziemlich runden Pizzastein aus meiner 57er Weber-Kugel rumhantiert, was zwar auch funktionierte, aber immer einen Hauch Unzufriedenheit zurückgelassen hat.

Da lag er also, der Stein, und wollte getestet werden. Brot hatte ich gerade frisch gebacken, also dann Pizza. Den Teig kann man ja mal schnell zusammenrühren. Aber auch ein Pizzateig braucht seine Zeit.

Ich mache den Teig gerne sehr frei nach dem Rezept »Pizza Tipo 0« des unglaublich guten Plötzblog. Und da braucht allein der Vorteig mal geschmeidige 12-20 Stunden im Kühlschrank.

Jetzt noch schnell das Mehl gekauft und los geht’s. Oder auch nicht. Beim Edeka meines Vertrauens gab es noch genau eine Tüte Mehl Tipo 0 und das war leider schon kurz nach Neujahr abgelaufen. Blöd. Also: schnell alles geändert und auf Typ 550 & Hartweizengrieß umgedengelt. Jetzt kann’s losgehen.


Pizza, Pizza, Pizza!

  • Portionen: 4-5
  • Zeit: Teig mindestens 36 Stunden, 1 Stunde am Pizzatag
  • Schwierigkeit: So mittel
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Pizza komplett im Eigenbau. Mit selbstgemachtem Teig frisch vom Pizzastein.

Extrem dünner, sehr knuspriger Boden, der beim Backen Blasen schlägt, saftiger Belag mit ein wenig Schärfe und auch etwas salzig dank der Sardellen. Ein Träumchen!

Zutaten

Vorteig

  • 250g Weizenmehl Typ 550
  • 250g Wasser
  • 0,3 Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 650g Weizenmehl Typ 550
  • 100g Hartweizengrieß
  • 20g Salz
  • 30g Olivenöl
  • 10g Frischhefe

Tomatensauce

  • Tomatenmark
  • Wasser
  • Knoblauch (frisch, reichlich)
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano

Der Belag

    Hier macht wirklich jeder, was er mag. Bei uns waren es heute:
  • Schinken
  • Zwiebeln
  • Sardellen
  • frische Chilis (Jalapeno und rote Pepperoni)
  • frisch geriebener Käse

Zubereitung

Der Teig

Zuerst alle Zutaten für den Vorteig mischen (Schüssel, Löffel und los!) und mit Folie abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 20 Stunden gehen lassen. Das mache ich meist relativ spät am Abend, damit ich am nächsten Tag nach der Arbeit mit dem nächsten Schritt weitermachen kann.

Am zweiten Tag dann alle Zutaten (außer dem Öl) aus dem Abschnitt „Hauptteig“ in die Rührschüssel der Küchenmaschine und kneten. Fünf Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe machen schon einen schönen Teig. Danach nochmal fünf Minuten weiterkneten und langsam das Öl zugeben.

Jetzt folgt die nächste Reifephase und zwar im Kühlschrank (um die 5°C). Mindestens 8 Stunden sollten es sein; bei mir werden es meist mehr als 24 Stunden – das passt besser zu unseren Essenszeiten. Der Teig macht das üblicherweise anstandslos mit und ich habe ihn durchaus auch schon ab und an einmal 48 Stunden reifen lassen. Bei so langer Reifezeit sollte man den Tag allerdings nach 24 Stunden einmal von Hand durchkneten, um der Hefe etwas Frischluft zu gönnen.

Dritter Tag. Alles will Pizza. Jegliche Geduld ist mittlerweile auf der Strecke geblieben und derangiert in den Straßengraben gerutscht. Also: Teig aus dem Kühlschrank geholt und Teigstücke zwischen 200 und 250 Gramm abgestochen. Natürlich geht da auch noch mehr, aber das wird dann eher eine Pizza der amerikanischen Sorte.

Der Teil der jetzt folgt, ist eine Arbeit für jemanden, der Vater und Mutter erschlagen hat (Meinen Eltern geht’s gut, weshalb das echt kein Job für mich ist.): den Teig dünn ausziehen. Und zwar, ohne Löcher in den Boden zu reißen. Mich macht das immer wahnsinnig, ist den Aufwand aber wert. Schaut euch da ruhig mal ein paar YouTube-Videos zu an. Warum machen wir das? Weil wir nicht das ganze Gas aus dem Teig quetschen wollen, was unweigerlich passierte, wenn wir da mit einem Nudelholz zu Werke gingen. Also: ZIEHEN!

Die Sauce

Bei der Sauce sind wir vielleicht irgendwie anders als die anderen Kinder. Natürlich kann man auch über Stunden eine Tomatensauce köcheln, man kann sich aber auch eine dieser Holland-Wasserbomben vors Knie nageln.

Ganz im Ernst: wenn man keine richtig reifen Tomaten bekommt, und die bekommt man unter Garantie nicht im Supermarkt, dann kann man das auch wirklich lassen.

Also: die Zutaten für die Sauce zusammenrühren, bis man meint, sie habe die richtige Konsistenz erreicht, nochmal abschmecken, fertig. Ganz ehrlich.

Endmontage

Yay! Endspurt! Ich setze die Pizza am liebsten direkt auf dem Pizzaschieber zusammen (siehe Anmerkungen!) und zwar in der Reihenfolge Teig, Sauce, Käse, Belag nach Wahl, noch ein Hauch Käse. Und dann geht’s schon ab in den Ofen. Also, mit der Pizza.

Backen

Das wichtigste zuerst: Ofen vorheizen. Mit Pizzastein. Auf Maximaltemperatur. Häufig liegt die bei Haushaltsbacköfen bei 250°C, was für eine Pizza eigentlich zu wenig ist. Daher gut und lange vorheizen. Mindestens eineinhalb Stunden. Besser noch zwei.

Jetzt kommt die Pizza in den Ofen. Und zwar ohne Umluft, nur mit Ober- und Unterhitze. Im Idealfall direkt auf den Pizzastein. Ohne Blech, ohne Backpapier. Und das für ungefähr acht bis zehn Minuten, je nachdem, wie dick der Teig ist und wie knusprig es werden soll.

Anmerkungen

    Ein paar Dinge wären da noch. Hier:

  1. Versuche, die Pizza direkt auf den Stein zu bugsieren. Der Boden wird so deutlich knuspriger. Wenn das nicht gelingt:
  2. Ziehe die Pizza im Notfall mit Backpapier auf den Stein.
  3. Kein Backblech. Echt nicht.
  4. Den Pizzaschieber, wenn vorhanden, mit Hartweizengrieß bestreuen, bevor die Pizza draufkommt. Dann rutscht die Pizza besser in den Ofen.
  5. Auch wenn es schwerfällt: halte dich beim Belag etwas zurück. Weniger ist hier mehr. Ja, ich weiß, das ist viel verlangt, aber die Pizza wird wirklich besser, wenn der Belag dünner ist. Großes Indianerehrenwort.
  6. Nein. Wirklich KEIN BACKBLECH! 😀

Mein Pizzastein ist übrigens der Vesuvo V38303 Pizzastein- / Brotbackbackstein Set für Backofen und Grill mit Pizzaschaufel und Pizzamehl, eckig, 38 x 30 x 3 cm *. Er wird auch gleich mit einer Pizzaschaufel und einer Mehlmischung geliefert. Die Schaufel, eigentlich ja »Einschießer«, ist in den Fotos zu sehen und auch brauchbar. Von der Mehlmischung habe ich erst einmal die Finger gelassen. Ich bin immer etwas skeptisch, wenn man auf irgendetwas nur Wasser schütten muss und hinterher kommt »der beste Teig der Welt« dabei heraus. Vielleicht probiere ich das demnächst mal in einem todesmutigen Selbstversuch.

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