Echt französisches Baguette

Echt französisches Baguette

Bald ist wieder Sommer. Das bedeutet, dass für die meisten Normalsterblichen die Grillsaison beginnt. Und was braucht man zum Grillen unbedingt? Klar. Baguette.
Baguette ist die Grillbeilage überhaupt und passt sowieso irgendwie immer. Auch, wenn man mal nicht grillt. Vor allem diese Variante, die bei Lutz vom Plötzblog nur „Präsidentenbaguette“ heißt, ist wirklich ganz fantastisch.

Ich mache mittlerweile immer die doppelte Teigmenge des Originalrezepts und lasse den Teig meistens auch länger gehen, bzw. backe die Baguettes Samstags und Sonntags. Mittlerweile bin ich dank Anne auch stolzer Besitzer eines Baguettebackblechs, was das Ergebnis aus meiner Sicht gegenüber dem Backen direkt auf dem Stein nochmal verbessert hat.

Echt französisches Baguette nach Lutz Geißler

  • Portionen: 4
  • Zeit: 90 Minuten Arbeitszeit, min. 48 Stunden Gare
  • Schwierigkeit: Für Fortgeschrittene
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Nach diesem Baguette wird es schwer, noch gekauftes Baguette zu essen. Es sei denn, man kauft es in Frankreich.

Zutaten

  • 480g Wasser
  • 580g 550er Weizenmehl
  • 140g 1050er Weizenmehl
  • 4g Frischhefe
  • 14g Salz
  • 4g Zucker

Zubereitung

  1. Wasser in eine Schüssel geben. Das Wasser sollte eine Temperatur um die 40°C haben, damit habe ich bisher die besten Ergebnisse erzielt.
  2. Die restlichen Zutaten zugeben und mit einem Löffel gut verrühren, anschließend per Hand vorsichtig weitermischen, bis sich alle Zutaten gleichmäßig verteilt haben.
  3. Jetzt 60 Minuten ruhen lassen und den Teig dabei alle zwanzig Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten, also auf einer ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausziehen, zu Dritteln übereinanderschlagen, um 90° drehen, wieder zum Rechteck ausziehen und nochmals falten.
  4. Im Anschluss an die Teigruhe kommt der Teig für mindestens 36 und höchstens 90 Stunden bei 4-6°C zur Gare in den Kühlschrank. Ich verwende dazu am liebsten ein rechteckiges Kunstoffgefäß – dann wird es hinterher leichter, rechteckige Teiglinge abzustechen. Ich bin irgendwie ja doch faul1].
  5. Backtag! Ofen vorheizen! 250°C! Los!
  6. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Jetzt ganz sachte so viele Teiglinge abstechen, wie du Baguettes zu backen gedenkst. Bei mir sind das meistens zwei oder drei. Das Gewicht eines Teiglings sollte bei ungefähr 200 Gramm liegen. Damit passen sie jedenfalls ideal auf ein Baguettebackblech2]. Der restliche Teig kann zurück in den Kühlschrank und später gebacken werden.
  7.  

    Für die folgenden Schritte gibt es ein tolles YouTube-Video vom Plötzblog. Den Link dazu findest du in den Anmerkungen.

  8. Als nächstes rollst du die Teiglinge auf, bis du drei zylinderförmige Gebilde vor dir hast und gönnst ihnen eine Viertelstunde Ruhe in Bäckerleinen oder mit einem Tuch abgedeckt auf einem Backblech.
  9. Danach werden die Baguettes gerollt, bis sie aussehen, als könnten sie gebacken Baguettes werden und wieder zum Ruhen ins Bäckerleinen gegeben. Diesmal bleiben sie dort für 30 Minuten.
  10. Nach der halben Stunde übereigne ich die Teiglinge dem Baguettebackblech. Dabei achte ich darauf, dass der Teigschluss unten landet. Zuletzt schneide ich die Teiglinge noch mehrfach diagonal mit flacher Klinge ein.
  11. Ab in den Ofen damit! Für ungefähr 25 Minuten. Zum Anbacken (mit Dampf!) bleibt die Temperatur bei 250°C, beim Ablassen des Schwadens nach 10 Minuten Backzeit wird die Temperatur auf ca. 225 – 230°C zurückgenommen. Fünf bis 10 Minuten vor Ende der Backzeit öffne ich die Ofentür einen Spalt breit und klemme einen Holzkochlöffel in den Spalt. So kann der Wasserdampf aus dem Ofen entweichen und das Baguette bekommt eine schöne rösche Kruste.
  12. Wir haben fertig.

Anmerkungen

Quelle: Plötzblog – Lutz Geißler

Anleitungsvideo zum Formen von Baguettes: Plötzblog bei YouTube

Nachdem ich die Baguettes schon mehrfach gebacken habe, habe ich festgestellt, dass die Ergebnisse, was Geschmack und Porung der Krume angeht, am besten sind, wenn der Teig zwischen 48 und 72 Stunden im Kühlschrank bleibt. Danach wird der Geschmack zwar noch intensiver, aber die die Porung wird wieder kleiner. Nach mehr als 90 Stunden ist das Ergebnis zwar noch OK, aber schon Kilometer vom optimalen Ergebnis entfernt. Das Ende der Fahnenstange war bei mir bei ungefähr 96 Stunden erreicht.


So. Das war es also. Das ultimative Baguette-Rezept. Und hier ist es auch wieder so, wie bei den meisten Broten, die ich bislang gebacken habe: sie versauen einem den „Genuss“ gekaufter Backwaren wirklich komplett.

Wie geht es euch da so? Backt ihr euer Brot auch selbst? Könnt ihr das Brot vom Bäcker noch sehen? Wir freuen uns über Kommentare.

Bis die Tage!

Fußnoten   [ + ]

1.Und ich möchte den Teig so wenig wie möglich quälen. Die kleinen Gasblasen sollen möglichst im Teig bleiben, damit die Krume diese perfekte Porung bekommt.
2.Zum Vergleich: ein französisches Baguette hat bei 55 bis 70 cm Länge zwischen 240 und 310 Gramm. Diese Dimensionen bekommt man aber nur sehr schwer in einen handelsüblichen Haushaltsbackofen.


2 thoughts on “Echt französisches Baguette”

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